Panettone: la vera ricetta italiana

Ingredienti (it)
315 g farina, 200 g di burro, 165 g di zucchero, 200 g di canditi misti, 110 g uvetta ammollata in acqua e Marsala, 30 g di miele, 12 g di lievito di birra fresco, 5 tuorli, vaniglia, lievito madre, sale, olio di semi e 1 limone.

Ingrédients (fr)

315 g de farine, 200 g de beurre, 165 g de sucre, 200 g de fruits confits, 110 g de raisins secs macérés (Marsala), 30 g de miel, 12 g de levure de bière fraîche, 5 jaunes d’œufs, de la vanille, du levain, du sel, de l’huile de graines et 1 citron.

 

Procedimento

Pesate 250 g di farina e 100 g di zucchero.

Nella ciotola dell’impastatrice mettete 90 g di lievito madre e 100 g di acqua e scioglietelo.

Aggiungete alla ciotola poca farina, un cucchiaio di zucchero e il lievito di birra.

Iniziate a impastare. Unite il primo tuorlo, un cucchiaio di zucchero e impastate ancora.

Aggiungete farina, tuorli e zucchero sino a finire.

Unite 90 g di burro morbido, diviso in pezzetti, e impastate bene perché si assorba tutto.

Prendete ora un contenitore cilindrico, abbastanza alto, ungetelo con l’olio di semi e versateci dentro l’impasto, che lascerete lievitare coperto, sino a che non triplicherà il suo volume.

Riprendete l’impasto, mettetelo ancora nell’impastatrice. Intanto pesate 65 g di zucchero e 65 g di farina.

Aggiungete all’impasto 30 g di acqua e 30 g di zucchero preso dai 65.

Unite un po’ di farina e aggiungete poi, come per il primo impasto, 4 tuorli e il resto di zucchero e farina.

Unite 3,5 g di sale con il 4 tuorlo e per ultimo il miele.

Alla fine mettete 80 g di burro, poco alla volta, mescolando bene perché si amalgami. In un piccolo tegame mettete 30 g di burro, l’uvetta strizzata, i canditi, i semi del bacello di vaniglia, la scorza di un limone.

Unite tutto all’impasto, mescolate per un minuto e poi lasciate riposare per 30 minuti. Dividete l’impasto a metà, coprite ogni panetto e lasciate riposare per 40 minuti.

Chiudeteli singolarmente in un sacchetto alimentare, metteteli in forno a 30° e lasciateli lievitare fino a che non raddoppieranno di volume.

A questo punto toglieteli dal forno, liberateli dai sacchetti e lasciateli riposare ancora per 30 minuti.

Incidete la superficie di ogni panettone a croce, mettete un fiocchetto di burro su ogni superficie e infornate in forno statico a 165° per 40 minuti circa.

Negli ultimi 10 minuti alzate il forno a 175°. Togliete i panettoni dal forno, infilzatene la base con due stecchi da spiedo e lasciateli raffreddare capovolti per una notte.

Instructions (fr)

Pesez 250 g de farine et 100 g de sucre.

Mettez 90 g de levain et 100 g d’eau dans un bol et mélangez pour commencer à obtenir une pâte épaisse.

Ajoutez un peu de farine, une cuillère à soupe de sucre et la levure de bière

Commencez à pétrir. Ajouter le premier jaune, une cuillère à soupe de sucre et pétrir à nouveau.

Ajoutez la farine, les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à la fin.

Ajoutez 90 g de beurre en morceaux et ramolli, et pétrissez bien pour que tout soit absorbé.

Prenez maintenant un récipient cylindrique, assez haut, graissez-le avec de l’huile de graines et versez la pâte et couvrez-la. Laissez lever la pâte pendant 3 heures ou jusqu’à ce qu’elle triple de volume.

Reprenez la pâte, remettez-la dans la machine à pétrir. En attendant, pesez 65 g de sucre et 65 g de farine.

Ajoutez à la pâte 30 g d’eau et 30 g de sucre des 65 pesés.

Ajoutez un peu de farine puis, comme pour la première pâte, ajoutez 4 jaunes et le reste du sucre et de la farine.

Ajoutez 3,5 g de sel avec les 4 jaunes et enfin le miel.

A la fin, mettez 80 g de beurre, petit à petit, en remuant bien pour qu’il s’amalgame. Dans une petite casserole, mettez 30 g de beurre, les raisins secs macérés, les fruits confits, les graines de la gousse de vanille, le zeste d’un citron.

Ajouter le tout au mélange, remuer pendant une minute et laisser reposer pendant 30 minutes. Divisez la pâte en deux, couvrez chaque brique et laissez reposer pendant 40 minutes.

Fermez-les individuellement dans un sachet alimentaire, mettez-les au four à 30°C et laissez-les monter jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

À ce stade, sortez-les du four, sortez-les des sacs et laissez-les reposer pendant encore 30 minutes.

Découpez la surface de chaque panettone en croix, mettez une noix de beurre sur chaque surface et faites cuire dans un four statique à 165° pendant environ 40 minutes.

Dans les 10 dernières minutes, porter le four à 175°. Retirez le panettone du four, percez le fond avec deux bâtonnets à broche et laissez-les refroidir à l’envers pendant la nuit.